Jesteśmy na trzecim miejscu w Europie
Z Krystianem Szudygą, prezesem Stowarzyszenia Branży Grzybów Uprawnych w Skierniewicach rozmawia Anna Wyrwa-Sadowska

stowarzyszenie

- Jaka jest geneza uprawy pieczarki?

-Z udokumentowanych źródeł wynika, że ojczyzną pieczarkarstwa jest Francja. Na pewno już na stole Ludwika IV, żyjącego w latach 1638-1715 pojawiały się pieczarki. Uprawiano je w Szkole Ogrodniczej w Wersalu. Podręczniki pieczarkarstwa podają też, że w 1650 roku de Bonnefons jako pierwszy opisał, jak uprawiać pieczarki w La Jardenier Francais. Na ziemiach polskich do upowszechnienia uprawy przyczynili się ówcześni gastarbeiterzy-ogrodnicy. Do Polski ściągali ich możnowładcy, którzy odbyli podróżne studyjne do Francji. W "Ogrodach Północy" Strumiłło cały rozdział poświęcił uprawie pieczarek. Ściągano także kucharzy francuskich, a ci po prostu nie wyobrażali sobie kuchni bez pieczarek.

—Co takiego jest w pieczarce,że przez długie lata traktowana była jako towar luksusowy? Jakie ma właściwości?

—Walory pieczarek to przede wszystkim niskokaloryczność. Zawierająniewielkie ilości tłuszczów i węglowodanów. Nie mającholesterolu. Godna podkreślenia jest zawartośćsoli mineralnych, szczególnie potasu,żelaza, miedzi i selenu oraz witamin D, B2 i innych. Wspomniećteżtrzeba o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Pieczarki można przyrządzaćna wiele spospbów. Od sałatek po najbardziej wymyślne dania kuchni polskiej i zagranicznej. Oferowane do sprzedaży pieczarki nie wymagająobierania, wystarczy ich opłukanie wodą. Sporo potraw przyrządza sięz pieczarek przetworzonych od marynowanych, poprzez przetwory w zalewie neutralnej, po mrożonki. Należy podkreślić,że pieczarki uprawiane sąw warunkach kontrolowanych, co pozwala na całorocznąich obecnośćw stanieświeżym na rynku. Także droga od producenta do konsumenta jest w Polsce krótka, czyli oferowany towar jest zawsześwieży.

—Jak w liczbach wygląda uprawa w Polsce?

—W 2003 roku wyprodukowano w Pojsce 140.000 ton pieczarek. Daje to naszemu krajowi trzecie miejsce w Europie, po Holandii i Francji, a piąte po Chinach i USA naświecie. PonieważPolska sąsiaduje z krajami, które więcej konsumująpieczarek niżprodukują, bardzo dynamicznie rozwija sięeksport. W roku ubiegłym sprzedaliśmy za granicę98.000 ton pieczarek, w tym 66.000 ton pieczarekświeżych. Dynamika w tym asortymencie jest imponująca, gdyżw 1999 było to tylko 8.000 ton. Najwięcej pieczarekświeżych wysyłamy do Rosji (20.000 ton), Niemiec (16.500) i Holandii (14.000). Eksport na wschód realizowany jest przez pieczarkarzy z Podlasia, natomiast kierunek zachodni to domena producentów wielkopolskich.

—Swego czasu na pieczarce dorobiło sięwielu ludzi. Czy jest to interes opłacalny?

—Trudno uprawępieczarek bazującąjednak na biologii nazwaćinteresem, bo to słowo kojarzy siępotocznie z czymś, co daje pewne, wysokie zyski. Siedząc rozwój tej branży w ostatnich kilku latach możemy powiedzieć,że jest to działalnośćrentowna, pod warunkiem ogromnego zaangażowania sięwłaściciela pieczarkarni. W wielu rejonach brak alternatywnychźródełdochodów zmusza niekiedy producentów do przysłowiowego zaciskania pasa, aby tylko przeżyćokresy spadku cen czy innych niepowodzeńw produkcji. Ta determinacja producentów to nasza najsilniejsza strona. Budowa nowej pieczarkarni, z wszystkimi wymogami stawianymi przez system certyfikacji, to dzisiaj 500-1000 złotych za 1 metr kwadratowy uprawy. Producenci wielkopolscy mówią,że trzeba z uprawy zebraćrównowartośćokoło 20 kilogramów za metr kwadratowy dobrego grzyba, aby zapłacićza koszty. Ile urośnie ponad to zależy od wielu czynników, ale plony rzędu 22-24 kilogramów z metra kwadratowego sąprzez nich osiągane.

—Skąd polscy pieczarkarze czerpaćmogąwiedzęna temat innowacji w uprawie?

—Od ponad 40 lat wydawany jest Biuletyn Producenta Pieczarek. W tym kwartalniku pisze sięo nowościach. Producent ma do wyboru trzy książki w języku polskim traktujące o uprawie pieczarek. Organizowane sąkonferencje pieczarkarskie. Ostatnia odbyła sięw Instytucie Warzywnictwa w Skierniewicach pod koniec kwietnia. Co roku przy okazjiŚwięta Pieczarki w Wielichowie organizowany jest tak zwany DzieńBranżowy w Sielinku, z towarzyszącymi mu targami. Znaczący wkład w szkolenie producentów wnosząnasi producenci podłoża organizując spotkania z naukowcami i praktykami. Bardzo aktywne sąfirmy grzybniowe. To ich kanałami informacyjnymi napływa„know-how"z Zachodu. Istniejątakże„uniwersytety pod chmurką", czyli bazary, gdzie producenci sprzedająpieczarki. Tu przepływ wiedzy jest szybszy niżw Internecie. Ale szum informacyjny ogromny. Nasze stowarzyszenie umieściło w Internecie forum wymiany informacji www.pieczarki.biz,które cieszy siędużym wzięciem. Odnosi sięjednak niekiedy wrażenie,że niewątpliwego głodu wiedzy nie potrafimy jeszcze racjonalnie zaspokajać. Czytanie i studiowanie tekstów to niestety dla wielu producentów praca trudna, jak ta wokółpieczarek. Podobnie jest ze znajomościąjęzyków obcych...

—Co kryje siępod pojęciem„turystyka pieczarkar-ska"?

—Pytanie to wiąże sięz postawionym wcześniej. Postęp w pieczarkarstwie ma swojeźródła w ośrodkach badawczych, ale upowszechnienie tego postępu,aszczególnie umiejętnośćwdrożenia wyników badańdo konkretnych warunków to istotny element rozwoju branży. Chińczycy mówią,że raz zobaczyćto lepiej niż100 razy usłyszeć, stąd możliwośćzapoznania sięz produkcjąpieczarek za granicą, polecam jako warunek wszystkim tym, którzy zamierzająpoważnie zainwestować. Po co odkrywaćAmerykę! Dla naszych producentów najbardziej atrakcyjne jest pieczarkarstwo w Holandii. Wszystko wskazuje na to,że za kilka lat nasze pieczarkarstwo stanie siękopiąholenderskiego. Istotne aby robićto taniej. Niestety z podróży takiej nie przywieziemy sobie gastarbajtera-pieczarkarza, jak to było w XVII czy XVIII wieku. Przywieziemy pomysły i wizjęnowoczesnej uprawy. A jak jużzarobimy na pieczarkach, to wtedy staćnas będzie na podróżdo Chin i podziwianie grzybiarstwa, które ma korzenie tysiącletnie...